常用的气体冷却介质有空气和二氧化碳。
（一）空气
空气作为冷却介质，最主要的参数是温度和相对湿度。空气的温度可用普通水银温度计或酒精温度计进行测量，但一般水银温度计比酒精温度计要准确些。空气的相对湿度可用毛发湿度计进行测量，也可以用干湿球温度计测量。
空气作为冷却介质，具有以下特点。
（1）空气可无价使用。
（2）空气无色、无味、无臭、无毒，对食品无污染。
（3）空气流动性好，容易自然对流、强制对流，动力消耗少。
（4）空气对脂肪性食品有氧化作用。
（5）空气中的水分通常是不饱和的，用作冷却介质时，会引起食品的干耗
（6）空气热导率小，密度小，对流放热系数小，作为冷却介质，食品冷却速度慢。
（二）二氧化碳
二氧化碳常温下是一种无色无味的气体，能溶于水，不易燃，略带酸性。同时二氧化碳在脂肪中的溶解能力很大，从而减小了脂肪中的空气含量，延缓了食品的氧化过程。干冰的密度各不相同，但通常为1.4~1.6g/m3，比热容和热导率都比空气小，作为冷却介质时，食品冷却速度也较慢。
二氧化碳很少单独用作冷却介质，而主要是和其他气体一起用于果蔬等活体食品的气调贮藏。因为当植物性食品贮藏环境中的二氧化碳浓度增加时，可以抑制食品的呼吸作用，抑制微生物的生长，使活体食品的生命活动受到抑制，从而延长食品的贮藏时间。
