将食品的温度降低到接近食品的冰点，但不冻结的一种冷加工方法称为食品的冷却。食品冷却后的贮藏称为冷却冷藏。冷却是冷藏的必要前处理，有些冻结食品在冻结前也要先进行冷却。
在食品冷却冷藏过程中，与食品接触并将食品热量带走的介质，称为冷却介质。食品在冷却中可采取的冷却介质有气体冷却介质、液体冷却介质和固体冷却介质。食品冷却常采用的方法有冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却等。
食品在冷却贮藏时，虽然温度较低，但还是会发生水分蒸发、生理作用、成熟作用、淀粉老化、低温冷害、寒冷收缩、串味等一系列的变化。所有的变化中除肉类在冷却过程中的成熟作用外，其他变化均会使食品的品质下降。
