冷加工食品的种类比较多，按照温度范围划分大致有冷却食品、冻结食品、微冻食品和冷凉食品。虽然也有例外的情况，但大致可按表3-1来划分。对于冷却食品温度来说，活体食品和非活体食品均可采用；对于其他温度范围，只能以非活体食品作为对象。
活体食品主要指水果、蔬菜等植物性食品，这类食品在采摘后贮藏过程中还在进行呼吸作用，放出呼吸热使其自身温度升高而加快衰老过程，必须冷却来消除呼吸热而延长其贮藏期。另一方面，水果、蔬菜的冷却应及时进行，以除去田间热，使呼吸作用从采收后就处于较低水平，以保持水果、蔬菜的品质。另外果蔬类等活性食品的冷却温度不能过低，温度过低会引起植物性食品生理病害，甚至冻死，对于果蔬类食品来说冷却温度不能低于发生冷害的界限温度。
对于动物性食品，冷却也是短期保存的有效手段。如肉类的冷却是将肉类冷却到冰点以上的温度，一般为0~4℃，在此温度下，可以抑制酶的分解作用微生物的生长繁殖及生物化学变化，最大限度地保持食品的原有特性及新鲜度，适当延长食品的贮藏期限。肉类在冷却贮藏的过程中，在低温冷却条件下还可进行成熟作用，使肉的色泽、风味、柔软度都变好，增加其商品价值。
对于水产品捕获后及早冷却与维持低温对食品的贮藏具有重要的意义。因为鱼类死后，经过死后僵硬期，便进行自我消化分解作用。死后僵硬期发生的迟早、延续时间的长短，因鱼的种类、捕获方法、鱼捕获后致死的条件、贮藏的温度等因素而不同。快速冷却鱼体的温度愈低，愈能抑制和减缓酶解作用，死后僵硬开始得越迟，僵硬期持续的时间也越长，鱼体的保质期也会延长。如果不及时冷却降温，鱼体很快会腐烂变质。对于水产品来说，冷却虽不能使这些变化停止，但可延缓这些过程。
食品的冷却可用于水果蔬菜类、水产品类、肉禽蛋类、调理方便食品类等。由于食品在冷却温度条件下，只能将食品中微生物的生长繁殖和酶的分解作用加以控制，不能停止微生物的繁殖，也不能将酶破坏，食品的质量变化并未完全停止，所以，冷却后的食品只能做短期贮藏。
