1. 升温
升温是将高温库的冷却食品在出库前逐渐地使温度回升到接近于外界周围空气的温度，以防止食品表面“出汗”，保持食品的质量。一般食品温度要比外界气温低3~5℃。
2. 解冻
解冻是将低温库的冻结食品在食用和加工前，根据食品的用途使其温度升高到所要求的温度，以恢复冻结前的状态，获得最大限度的可逆性，确保食品的质量。
随着生活水平的日益提高，人们对冷冻食品的质量要求也越来越高，因而对食品在冷藏过程中变化的研究非常重视，如蛋白质的变性、脂肪氧化、维生素的保持和损失、食品色泽、质地和风味变化情况等。
总之，食品冷冻冷藏行业是世界上发展最快的工业之一。食品保藏作为一种有效利用食品资源、减少食品损耗的重要技术手段，对于缓解当今因人口迅速膨胀而导致食品资源相对短缺的状况，具有不可替代的作用。开发更为有效、更为先进的食品保藏技术是从事食品研究与开发的所有人员的义务与责任。希望通过对本课程的学习，学生不仅能掌握制冷原理、冷藏技术、食品保藏理论等方面的基本知识，更要掌握制冷与食品保藏方面的基本技能，在减少食品浪费、提高食品质量等方面，为造福人类做出贡献。
