它是将鱼类冻结后在-18℃以下贮藏的保鲜法。在此温度条件下细菌生长和酶活性完全被抑制，但不能完全抑制鱼体脂肪在空气中的氧化酸败。同时鱼体水分在冻结贮藏中会产生干耗，影响质量，冻结后镀冰衣或真空包装可以防止氧化和干缩。冷冻品可保藏数月至1年，保藏时间随鱼种和贮藏温度等而异。冻藏方法主要有空气冻结、接触冻结、浸渍冻结、沸腾液体冻结。
（1）静止空气冻结法
此冻结法是指在低温静止空气中的冻结。冻结室上部装有冷却盘管，下部为冷却管架。将鱼类等装盘后置管架上，通过-25℃~30℃的空气自然对流冻结鱼体。这种方法冻结速度慢，鱼体干耗大，冷冻产品质量差。但设备简单，适于小型冻库使用。为加速鱼体冻结，利用送风机以每秒1~2米的风速使冷空气循环流动的冻结方法称为半吹风冻结法。
（2）隧道式冻结法
遂道式冻结法即吹风冻结法。向长方形隔热隧道式冰结室内送入循环冷却空气使水产品冻结。冻结室上部风道装有蒸发冷却管和送风机，下部装有移动式载鱼车和盛鱼盘。送风-35℃~45℃，风速每秒3~5米。冻结速度比静止空气法快，并能连续操作，但风速大时冻品易干耗和变色。此法是陆上最常使用的一种冻结法。
（3）平板冻结法
此法是将物料放在低温金属冻结板之间压紧进行热交换的一种接触式冻结法。冻结装置由多数可以移动调节间距的金属平板组成。板内通以制冷剂（或冷却盐水）使之循环冷却，温度可降至-25℃~40℃。冻结时板间压紧间距为5~10厘米。平板冻结速度快，并可防止干耗和变色。
（4）浸渍冻结法
将鱼类等放入冷却盐水或丙二醇等溶剂进行直接接触的一种冻结法。盐水有氯化钠溶液或氯化钙溶液，一般使用-16℃的氯化钠溶液，在冻结槽中以每秒0.04~0.09米的速度循环。冻结速度快，多用于鲣鱼、金枪鱼等大型鱼类换船上冻结。
（5）深冷气体冻结法
深冷冻结是将产品暴露在低温-60℃的已液化的气体中使之冻结。这种冻结装置主要用液态氮和液态二氧化碳两种深冷液化气体，产品置于传送带上通过深冷气体而被快速冻结。用-196℃液态氮气喷到传送带上的产品上，使用后的废氮气排到大气中的温度为-30℃~100℃。每冻结1千克产品，液态氮的消耗量为1.2~2千克。冻结费用比鼓风机冻结高8倍左右。液态二氧化碳气体可代替液氮冻结产品，且二氧化碳在大气压力下可存放在常压容器中。
（6）沸腾液体冻结法
这种冻结法是为单体快速冻结而设计的沸腾液体冻结系统，被冻产品进入流动的冷冻液中与沸腾的制冷剂直接接触而冻结。这种制冷剂是提纯的二氟二氯甲烷（氟利昂-12），沸点为-30℃。该冻结装置包括一个隔热的围护结构，一条进料传送带，产品进料传送带降人沸腾的冷冻液中，产品与冷冻液之间产生热交换，使产品表面立即被冻结。然后将产品置于该装置底部的水平传送带上，边前进边喷淋冷冻液，直到完全冻结送到出料传送带上运走。此法冻结几乎没有重量损失。
