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肉类食品行业冷链现状:低温肉制品方兴未艾

2022-04-14110

肉制品生产由于加热杀菌温度不同,可分为高温肉制品和低温肉制品。高温肉制品一般指高温高压加工的肉制品,加热杀菌温度在115℃以上,如铁听罐头、铝箔软包装肉制品、耐高温收缩薄膜(PVDC)包装灌制的火腿肠等。这种高温肉制品的肉蛋白质过度变性,部分营养损失,肉纤维弹性变差;肉质太烂不结实,伴有过熟味,失去固有的风味,但货架期长,保质期更是长达4个月以上。

低温肉制品是指在常压下通过蒸、煮、熏、烤加工过程,使肉制品的中心温度达到75~85℃,通过杀菌处理的肉类制品,产品具有鲜嫩、脆软、可口、风味极佳的特点。在加工中,肉蛋白质适度变性,基本保持原有弹性,肉质结实有咀嚼感,最大限度地保持原有营养和固有的风味,在品质上明显优于高温肉制品,但货架期短,保质期数天至十多天,不便长途运输和保存。低温肉制品因其加工技术先进,科技含量高,营养损失少,产品风味特殊,色泽鲜亮,现已风靡欧美市场,成为世界性的产品。近年来,低温肉制品在我国迅速发展起来,销售额不断扩大,尤其是在北京、上海、南京等大城市,销售更为火爆。

就目前而言,我国高温肉制品的市场份额大大高于低温肉制品,但从长远来看,随着人们认识和生活水平的提高,高温肉制品的市场会逐渐缩小,低温肉制品将会对肉制品市场形成更大的冲击,并从根本上改变肉类产品结构和人们的消费习惯。低温肉制品将会成为我国肉制品未来发展的主要趋势。

 


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