活鲜水产品在包装过程中，为了保持其鲜味及新鲜度，应该通过包装来防止水分的蒸发和细菌的二次污染，尽量减少水产品脂肪的氧化变质，防止产品滴汁及防止气味污染等。
（1）防止水分的蒸发
活鲜水产品在包装过程中，如果过分干燥脱水，将会导致产品本身组织、颜色及鲜味的变化，影响其新鲜度。造成水分过度蒸发的原因与包装贮存条件不佳及包装材料的水蒸气透过率太高有直接的关系。
（2）防止细菌的二次污染
虽然健康水产品的肉质从微生物学的角度来说是无菌的，但在水产品其表面黏液和消化道内存在大量种类繁多的细菌。当水产品被宰杀后，这些细菌会迅速侵袭其组织内的所有成分。在市场中出售的活鲜水产品，其外包装虽然不能够抑制食品上附着的细菌发育，但可以防止流通中细菌的二次污染，在活鲜水产品的包装到出售过程中，如果采用低温预先冷却的方式，然后在3℃~5℃的低温下流通，出售时就能够保持食品的新鲜度。
（3）防止产品脂防的氧化
在室温条件下，由于氧气的存在，水产品中油脂成分的酸败加快，采用良好的隔氧包装材料并结合冷藏技术将在很大程度上减缓油脂成分酸败速度。
（4）防止气味的污染
水产品存储在透气性包装容器内，即使在低温环境中，几小时后也会散发出强烈的腥味，这是产品本身鲜味损失的结果，外界的异味透过包装也可以污染产品。因此，包装应该选用透气率低、气体隔绝性能好的材料，以解决气体的内外污染问题。
（5）防止产品滴汁
在水产品的包装中，由于要切割产品，将不可避免地出现滴汁现象，包装中出现滴汁将影响包装的形象，而在包装中放入吸水衬垫，既可吸收滴出汁液，又可降低包装内的污染。
