冷藏货物由于受地理分布、气候条件以及其他许多条件因素的影响，原料产地、加工基地与消费中心往往相距很远，为了满足各地消费需要，维持市场供应均衡，必须进行调度运输。尤其是对于易腐食品来说，在自然条件下很快腐烂变质，失去食用价值，其运输必须处在最适合的温度和湿度条件下，这对运输工具及其运输管理提出了一定的要求，并在运输组织过程中，要使各个环节都合理化。不同的冷藏货物都有一定的储藏温度、湿度条件的要求。在冷藏运输中应满足这些条件的要求，并保持其稳定性。因此，在冷藏运输中必须进行控温运输，车内温度应保持与所运易腐食品的最佳储藏温度一致，各处温度分布要均匀，并尽量避免温度波动。如果不可避免地出现了温度波动，也应当控制波动幅度和减少波动持续时间。为了维持所运食品的原有品质，保持车内温度稳定，冷藏运输过程中可从以下两个方面来考虑：
1. 温度要求
易腐食品在低温运输前应将食品预冷到适宜的储藏温度。如果将生鲜易腐食品在冷藏运输工具上进行预冷，则存在许多缺点，一方面预冷成本成倍上升，另一方面运输工具上所提供的制冷能力有限，不能用来降低产品的温度，只能有效地平衡环境传入的热负荷，维持产品的温度不超过所要求保持的最高温度。因而在大多数情况下不能保证冷却均匀，而且冷却时间长、品质损耗大。因此，易腐食品在运输前首先应当采用专门的冷却设备和冻结设备，将温度降低到最佳储藏温度以下，然后再进行冷藏运输，这样更有利于保持储运食品的质量。
2. 湿度要求
运输过程中，冷藏食品的水分在食品和冷空气处于热平衡状态下进行蒸发，特别是用能透过蒸气的保护膜包装的或表面上并无任何保护膜包装的食品，其表面不但有热量散发出来，同时还有水分向外蒸发，造成失水干燥。水果、蔬菜中的水分蒸发，会导致其失去新鲜的外观，当减重达到5%时，会出现明显的调萎现象，影响其柔嫩性和抗病性。肉类食品除导致重量减轻外，其表面还会出现收缩、退化，形成干燥皮膜，肉色也会发生变化。鸡蛋会因水分蒸发造成气室增大、重量减轻、蛋品品质下降。因此，必须控制车厢内境的相对湿度，过高或过低对食品的质量及其稳定性都是不利的。在运送过程中，含水量充足、水分活度高的新鲜食品应在相对湿度较大的车厢环境中储存，防止水分散失；含水量少、水分活度低的干燥食品可在相对湿度低的车厢环境中储存，防止吸附水分。
