异味是指冷库中的烹饪原料及食物在外界因素的影响下，通过物理化学的变化，产生一种不正常的气味，天长日久，这种气味就粘附于冷库的墙壁顶棚以及设备和工具上。
冷库中产生异味的原因，一般有以下几种：①冷库在未进食品前就有一种异味存在。存放过鱼的冷库，未经清洗即存放肉、蛋或水果蔬菜等食品，致使气味感染而变质。②入冷库前食品就有腐败变质现象，如变质的蛋、肉、鱼等。③冷库中温度不下降，致使肉品变质腐坏产生腐败味。④冷库通风不畅，温、湿度过大，致使霉菌大量繁殖，产生霉气味。⑤冷库制冷管道泄漏，制冷剂侵蚀到食品中导致异味产生。
防止冷库中产生异味，应注意以下几点：①冷库库房在进货前不得有异味存在。若有异味，必须经过技术处理，排除异味后方可使用。②入冷库冷藏的食品，必须经过检验，没有变质的方可入库存放。③食品在冷加工过程中，必须使冷库库房保持一定的温度，不得将冻制食品进行转库或存放。④冷库内不得混合存放互相感染的食品。⑤平常要加强冷藏设备的维护，严禁倒堆卸货，防止因此砸坏管路，造成制冷剂外泄。
如果冷库中已经产生异味，可以采用臭氧法、乳酸法等方式除味，具体操作方法不再赘述。
