时间-温度-货架期（time-temperature·tolerance,T,T.T）
冻结食品的初期品质主要是受原料（product）、冻结及前后处理（processing）、包装
（package），即P.P.P.条件的影响。如果初期品质优秀的冻结食品，在流通过程中不认真处理，使得品温不断波动，就会逐渐失去它的优秀品质，甚至变质不能食用，所以，冻结食品的耐藏性是受所经历过的时间和品温影响的。
美国农产物利用研究所的Arsdel等人于1948一1958年经过长达10年之久的大量实验，总结出了对于冻结食品的品质保持所允许的时间和品温之间存在的关系，这就是冻结食品的T.T,T，（Time-Temperature-Tolerance概念。由T,T.T.概念可知，冻结食品的品质变化主要取决于温度，冻结品的品温越低，优秀品质保持的时间越长。
在T,T.T.研究中主要采用感官鉴定的方法，并结合理化方法的测定由于流通过程中冻结食品品温的变动，构成食品品质的诸要素也发生了变化例如测定维生素C的含量、叶绿素中脱镁叶绿素的含量、蛋白质的变性、引肪氧化酸败等，可根据食品的种类选择测定的项目。由于感官鉴定小组对冻食品所做的鉴定结果与理化方法检测的结果是一致的，而且对于食品来说，感鉴定更为直接，因此，国外对感官鉴定小组所做的鉴定结果通常都是高度信赖。
根据大量的实验材料（主要是通过感官鉴定）可知，大多数冷冻食品的品质稳定性是随着食品温度的降低而呈指数关系增大的。把最初检知冷冻食品发生品质差异所需的时间标绘在有对数刻度的方格纸上，这些点在一30~一10℃的实用冷藏温度范围内基本上呈倾斜的直线形状，称为T.T.T.曲线（图11-13）。
图11-13中的T.T.T.曲线表示几种冷冻食品在一30~一10℃范围内，贮藏温度与实用冷藏期之间的关系。由T.T.T.概念可知，冻结食品在流通中因时间、温度的经历而引起的食品的品质降低的量是可累积且不可逆的，但与所经历的顺序无关。
总体来说，貸品品质特性的劣变可看做一个积分过程。可用如下式表示：
由式（11·14）可知，f（P）与反应级数密切相关。实际冷冻食品货架期研究中为简化处理，常常用到有效温度的概念。有效温度（T），定义为等价于该段变温下品质变化过程对应的某一恒定温度，这样就有
