冻结食品的解冻（thawing）是冻结的逆过程，是将冻品中的冰结晶融化成水，力求恢复到原先未冻结前的状态。冻结食品在消费或加工前必须解冻，解冻可分为半解冻（一5一一3℃）和完全解冻，视解冻后的用途而定。
在解冻过程中，一般食品的外层首先融化，热量通过这个已融化的液体层传递。冰的比热容只有水的一半，热导率却为水的4倍，传热系数为水的8.6倍。因此，冻结过程的传热条件要比融化过程好得多；在融化过程中，很难达到高的复温速率。此外，在解冻过程中，解冻加热温度受到食品材料的限制，太高将导致食品组织破坏。所以融化过程的热控制要比冻结过程更为困雅。
解冻过程中，冻结食品吸收热量，温度随着时间的推移而上升，如图9-
19.从图中可以看到，解冻温度曲线与冻结曲线大致呈相反的形状，但是解冻过程比冻结过程需要更长的时间。
由图9-19还可以看出，与冻结过程相类似，解冻时在一5~一0℃时曲线最为平缓。对于冻结来说，一5~0℃是最大冰晶生成带；对于解冻来讲，一5~
0℃是最大冰晶融解带。与冻结时要尽快通过这一温度带的原因相同，解冻时也希望尽快通过这一温度带，以避免出现食品变色、有异味或异臭、蛋白质变
性等不良变化。
在解冻时，为了使细胞有足够的时间吸收水分复原，人们往往认为慢速解冻后的食品比快速解冻后的食品质量好。但经过大量深人的研究，特别是通过低温显微镜的观察，知道解冻时水向细胞内的渗透速度非常快，在极短的时间内细胞就吸水复原了，即使吸水性能弱的细胞，也只需要几分钟的吸水时间。
故现在普遍提倡快速解冻。
解冻终温对解冻品的质量影响很大。一般要求解冻终温由解冻食品的用途决定。用做加工原料的冻品，以解冻到能用刀切断为准，此时的中心温度大约为一5℃。
植物性食品如速冻蒜苗、速冻小青豆等，不宜在烹调前进行解冻，而应直接下锅烹调。应该讲，烹调过程本身就是一个解冻过程。
