果蔬食品在冷却冷藏加工中（冰点以上），呼吸是植物性食品维持生命代谢特有的现象。呼吸可分为有氧呼吸（aerobic respiration）和缺氧呼吸（an-
aerobic respiration）。有氧呼吸的实质是在酶的催化下消耗自身能量的氧化过程，使其中的糖类和有机物质分解为CO2和H2O，同时放出大量的热，其化学反应式为
缺氧呼吸是在氧气不足的环境下，糖类自身分解为乙醇和CO2，同时放出少量热的过程，其反应式为
无论是有氧呼吸还是缺氧呼吸，呼吸都使食品的营养成分损失，而且呼吸放出的热量与有毒物质也加速食品的变质。呼吸速率的高低可用温度系数Q。
衡量：
多数果蔬的Q，为2一3，即温度上升10K，化学反应速客增加1一2倍。
表3-4、表3-5列出了部分果蔬的Q，值。从表中可见，0一10℃的温度变化对呼吸速率的影响较大。
