冷库（图1-8）制冷就是采用一定的方法，在一定的时间内，使某一物体或空间达到比周围环境介质更低的温度，并维持在特定的范围内。这里所谓的特定是指环境的介质，就是指自然中的空气和水分。为了使某一物体或空间达到一定的低温，必须采用一定的方法，不间断的取出特定空间里的热量，并把它传送到另一个介质中去。这取出和传送的过程，也就是一个制冷的过程。当然，制冷分为天然制冷和人工制冷。显而易见，如今人工制冷的发展也愈加明朗化。有很多相关历史文献记载了，古代的人们在人工制冷方面就有自己独特的造诣，说明了我国制冷历史的悠久。
中国北方的冰窖是冷库的初级阶段。北京的雪池冰窖（图1-9）相传建于明代，至今已沿用四五百年。19世纪中叶，世界上第一台机械制冷装置问世，利用人制冷设备控制低温取得成功。从此，冷库建筑在许多国家迅速发展。农畜产品从收获、加工到商品出售的各个环节全部实现了冷藏。中国建造现代冷库始于20世纪初。各大中城市已有相当数量的冷库，且其容量不断增大。此外，由于气调贮藏技术的发展，还出现了气调冷库。能创造低压、高湿环境的减压冷库，也正在研究设计中。
我国冷库从1955年开始建造第一座贮藏肉制品冷库。1968年，建成第一座贮藏水果冷库。1978年，建成第一座气调库。1995年，首次引进组合式气调库先进工艺。经过多年发展，目前，我国已经形成了超低温库、冷冻库、冷藏库、气调库（图1-10）等主要冷库类型。
超低温库：主要用来储藏保管温度需低于-20℃的货物，如部分冻肉、冻鱼、冻海产品、冷冻调理食品及冰激凌，保证货物在超低温条件下质变速度最小，增长保存期限。
冷冻库：主要用来储藏保管温度介于-2℃~20℃之间的货物，如部分冻畜肉、冻家禽肉、熏制品、奶油等，保证货物在该温度范围内保持最佳鲜度、营养及食用品质。
冷藏库：主要用来储藏保管温度介于2℃~10℃之间的货物，如鲜鱼、奶油、奶制品、酒类、蛋品、火腿等。保持货物在该温度范围内口感、营养价值最佳。
气调库：利用人工制冷制造低温环境和调节气体介质成分的方法，抑制果蔬生理活动，达到延长储存时间、保持果蔬新鲜程度和延长果蔬销售货架期的目的。
