国际制冷学会对食品冻结速度的定义做了如下规定:食品表面至热中心点的最短距离与食品表面温度达到0℃后，食品热中心点的温度降至比冻结点低10℃所需时间之比，称为该食品的冻结速度v(单位为cm/h)。
快速冻结v≥5~20cm/h
中速冻结v≥1~5cm/h
慢速冻结v＝0.1~1cm/h
目前国内使用的各种冻结装置，由于性能不同，冻结速度差别很大。一般鼓风式冻结装置，冻结速度为0.5~3cm/h,属中速冻结;流态化冻结装置冻结速度约为5~10cm/h，液态化冻结装置冻结速度为10~100cm/h，均属快速冻结装置。
