HACCP是英语Hazard Analysis and Critical ControlPoint的缩写，译成中文为“危害分析和关键控制点”。HACCP系统是由食品危害分析(HA)和关键控制点(CCP)两个部分组成的，是确保食品安全、卫生、质量监控的一项系统工程。它是对食品从原料开始，经过前处理、加工、贮藏、流通，直至消费为止的所有阶段，以科学方法分析所有危害食品安全的可能性，然后在食品生产、加工、贮藏每个环节中，设定处理方式，建立确保产品安全、优质的关键控制点，通过日常的品质管理人员训练和一整套防范于未然的措施，实行对食品的质徽和安全性的有效控制。HACCP系统是美国首先提出的，早在20世纪60年代就在食品工业中得到发展，现在已被食品研究、生产、监控等部门广泛接受，并为世界卫生组织(WHO)所推荐。
美国食品微生物标准国家顾问委员会(NACMCF)于1992年提出了关于HACCP概念的七项原则:
1)进行危害分析和确定控制测量点。
2)确定关键控制点。
3)建立关键极限点。
4)建立监控程序。
5)建立纠正措施。
6)建立检验程序。
7)建立记录档案和文件保管措施。
在冷冻食品生产企业中，建立一套有效的食品卫生管理和质量监控体系，以提高冷冻食品的安全性是十分必要的。我国目前正在积极引进、消化、吸收HACCP管理系统，与国际上的生产管理方式接轨。
