新鲜农产品收获以后，仍然有呼吸作用，即吸收氧气、排出二氧化碳和水分。在新陈代谢的过程中，产生大量呼吸热，消耗养分并损失水分。结果造成果蔬凋萎、变色、软化、维生素减少，以致变质，失去商品价值，尤其是呼吸作用明显、易腐及在炎热环境下收获的果蔬。采后迅速降低果蔬温度可有效减弱果蔬的呼吸作用。较低的温度既能抑制微生物的生长繁殖，还能降低果蔬中酶的催化活性，延缓果蔬新陈代谢的过程，保持果蔬的品质，延长货架期。
所谓预冷，即采用一些技术措施，使采收后的果蔬快速冷却到接近运输和储藏要求的温度的过程。
常见预冷方式主要有四种:空气预冷、水预冷、冰预冷和真空预冷。前三种冷却方式主要依靠温差驱动，通过对流方式从物品外表面放热，热量通过导热从物体的中心传递至外表面。真空预冷是通过降低真空箱体气压致使物体表面水分汽化吸热带走热量。
