在运输时，每种果蔬与在贮藏保鲜时一样，都有一个最适宜的低温度。因为运输温度对果疏品质起着决定性的影响。因此，现代果蔬运输最大的特点，就是对温度的控制。
通常，果蔬运输可分为常温运输及冷藏运输两种。由于在运输中，果蔬产品装箱和堆码紧密，热量不易散发，呼吸热的积累常成为一个重要影响因素。在果蔬常温运输中，其温度直接受外界气温的影响。如果外界气温高，那么由于受气温及呼吸热的共同影响，果蔬运输温度就会很高。常造成产品大量腐败。因此果蔬运输必须在其适宜低温下进行，这就是冷藏运输。但在严寒季节中，果蔬紧密堆垛的温度特性(呼吸热的积累)则有利于运输防寒。
