振动除了引起果蔬组织的机械损伤之外还将导致其生理失调，最终造成果蔬品质下降。
1.振动与呼吸速度在振动不造成果蔬外伤的情况下，振动一开始，果蔬呼吸就立即上升，继续振动，呼吸速度逐渐增加，即使振动停止，呼吸也仍有暂时的继续上升，不久就缓慢恢复。另外，在一定的振动时间内，振动越强，呼吸速度越大，当振动时间再长，呼吸反而被抑制，产生生理异常反应(图7-3)。
2.振动与成熟度成熟果蔬一般对振动的敏感性高。如番茄在转色期最为敏感，在振动后，后熟过程中产生异常，如转色期推迟、果实风味变差等。
3.振动外伤与呼吸速度将果蔬往下跌落，使其产生外伤，就会立刻出现呼吸上升的现象，跌落距离越高，跌落越重，呼吸速度越大(图7-4)。另外，果蔬在运输中的滚动、加压等，产生外伤，也会引起呼吸速度上升。因此，果蔬在选果、装箱、装车、运输等过程中应尽量减少振动，不仅振动受伤的果蔬外观较差，而且产生伤呼吸，使营养物质减少，风味下降。
表7-1为运输振动造成一些果蔬的伤害情况
但是，在实际运输中，果蔬能承受的振动加速度是一个非常复杂的问题，一般来说，按照果蔬的力学特性，可把果蔬划分为耐碰撞和摩擦、不耐碰撞、不耐摩擦、不耐碰撞和摩擦数种类型如表7-2所示。
