水预冷是用0~3℃的冷水作为冷媒而将果蔬冷却。水热容量比空气水大，若水和果蔬的表面充分地接触，冷却效果较好。
另外，水预冷装置构造简单，机器运转经费也比较便宜，而且，在预冷之前，若能用比较低温的地下水清洗，既能使果蔬清洁，又节省耗冷量。
水预冷装置一般有喷水式(又分喷淋和喷雾式)、浸渍式和混合式(喷水和浸渍)等3种，而喷水式应用得较多。
在使用水预冷装置之前，首先要确定果蔬的冷负荷、呼吸热、从外部传入的热量，水果、蔬菜冷却所需要的时间和单位时间所冷却的数量。
图6-6为冷水冷却的装置。主要由冷却隧道、冷却水槽、传送带、压缩机和水泵等部分组成。在冷却水槽中有冷却盘管，由压缩机制冷而使盘管周围的水结冰，因在冷却水槽中有冰水混合，水温一般在0~3 ℃。将冷却的水用泵抽到冷却隧道的顶部，冷却产品从冷却隧道的传送带上通过，冷却水从上向下喷到产品表面，使果蔬冷却。根据果蔬的品种不同，冷却室顶部的冷水喷头、孔的大小各有差异。对耐压强的产品，喷头的孔较大，即为喷淋式；对较柔软的品种，喷头的孔较小，防止因水的冲击而使果蔬损伤，即为喷雾式。
冷却后的冷水返回到冷却水槽中，再用水泵抽到冷却塔，这样，使冷却水反复循环。冷却水不干净后要及时更换。法国一般是一周换一次冷却水。
浸渍式冷却装置，一般在冷水槽底部有冷却排管，上部有传送带。将欲冷却的果蔬箱放入浸渍冷却水槽中，用传送带使冷却产品在槽中移动，冷却后由传送带运出。
混合式冷却装置，一般是先喷水后浸渍，也可先浸演后喷水，主要根据产品而定。
无论是那种冷水预冷装置，在冷却之前一般都要将果蔬清洗、整理、去掉泥沙和杂物等。
