至今主要采用的预冷方法有如下几种。
1.空气冷却
(1)自然对流冷却；
(2)冷库空气冷却；
(3)强制通风冷却；
(4)压差通风冷却。
2.真空冷却
3.水冷却
(1)浸泡式冷却；
(2)喷淋式冷却；
(3)冷水冷却。
这些方法的优缺点可如表6-7所示。
图6-1为真空冷却与冷风冷却和水冷却冷却速度的对比曲线。真空冷却还不受产品包装容器和材料的限制，且冷却速度与不包装的产品几乎无差异，而冷却费用也很低，这就为生产提供了极大方便。
真空冷却在使用上也有一定的局限性，它主要适用于表体比大的叶菜类蔬菜，同时蔬菜冷却时，大约菜温每下降5-6℃，散失菜体质量1%的水分。采用近年发展的喷雾加湿式真空冷却装置预冷的蔬菜，几乎无质量损失，而且还可用于水果这类表体比小的产品冷却。
