水预冷首先要保持水的清洁，并且经常更换，如果长时间不换水，就会使冷却水产生污染，不可避免地成为果蔬腐败的诱因。
在水预冷中可使用杀菌剂，但是要按照《食品卫生法》中的有关规定执行。每个国家掌握的食品卫生标准都不相同。如法国不允许在食品中添加防腐剂和添加剂，只能在冷却水中加少量的漂白粉。
日本允许使用8种添加剂在冷却水中作为杀菌剂，也可用于饮用水、食具和果蔬等的杀菌.其使用方法如表6-8所示。
在冷却水中使用杀菌剂，国内外都刚刚开始，今后会有进一步的探讨和改进。
水预冷对果蔬的使用还有一定的局限性，目前主要对柑橘、胡萝卜、菜豆、甜玉米、甜瓜和桃等应用较多。
