新鲜物料组织中的水分包括有结合水和自由水。若将生鲜物料装入包装袋中，物料中的部分自由水便脱离组织而渗出。这不仅使物料中的营养成分随之流失，而且渗出的自由水既影响食品的感官形态，又是微生物繁殖的温床。利用VCID脱去物料表面多余的水分和组织中的部分自由水，物料仍处于新鲜状态，但因水分活度值降低，从而提高保鲜效果，延长保鲜期。
脱水是在真空的状态下使水分蒸发。在减压蒸发过程中，物料的温度会急剧下降，为此，采用远红外线加热而使表面温度维持在5-10℃的条件下操作。抽出真空处理罐内的N₂后，10min内使压力降到660~1 300Pa。脱水最终点是由3个因素决定的，即脱水时间、中心温度和含水率。
当数据显示已达到设定值时，处理过程自动停止，真空处理雌内的压力恢复至常压，脱水过程结束。
图5-21为处理过程的压力变化曲线。
