食品的真空冷却技术的发展

    真空冷却技术最早主要应用在蔬菜的冷却保鲜上，直到20世纪90年代后，国际食品界才开始重新认识和研究真空冷却在食品工业生产中的应用，主要原因是食品的安全问题，尤其是肉制品的安全问题引起了世界各国的重视。鉴于频繁出现的肉制品安全事故的经验教训，世界各国，尤其是欧洲国家制定了一系列的肉制品生产规范，对冷却工艺也制定了严格的要求，如爱尔兰食品安全咨询委员会规范大块肉制品在熟制加热后应在2.5h内从74℃冷却到10℃，随之其他欧洲国家也制订了类似规范。实际上如采用常规冷风冷却等技术是难以将100mm厚的肉块达到上述冷却要求的。而采用真空冷却技术就能实现。因此欧美和日本等发达国家近年来十分重视真空冷却技术在食品工业中的应用，而国内在这方面的应用研究尚已开始。