果蔬在真空冷却气调保鲜过程中，其本身的生理状态的各项指标也随着贮藏环境条件的变化而改变。因此测定其有关指标以及环境条件是做好保鲜工作的重要组成部分，因为这样可以及时掌握果蔬在贮藏保鲜过程中的变化情况，以便采取必要措施，提高保鲜效果。
有关果蔬的指标很多，主要的有：
1.一般物理性状：质量、形状和大小，色泽、果实的果肉（果汁）含量，果实硬度，密度，容量等。
2.理化指标：含水量、总含酸度、ＰＨ值、可溶性固形物、缺氧呼吸中间代谢产物（乙醇、乙醛）。内源乙烯，呼吸强度等。
3.环境条件：O₂和CO₂含量、环境温度、相对湿度。
