我们知道在正常的大气环境内，空气中的氧气的含量为20.9%，氮气为78.1%，其余为氩(0.9%)、二氧化碳((0.03%)、水蒸气、甲烷、氖、氦、氢、氙等。如果将采摘的果蔬、切花贮放在正常的大气环境中，果蔬、切花虽然吸收氧气、呼出二氧化碳，但由于扩散作用，二氧化碳扩散到周围空气中，使周围的氧和二氧化碳的浓度不会有太大的变化，这样经过一定时期贮放，就自然地衰老、腐烂.为了更好地使采摘后的果蔬、切花保持新鲜，保持原有的色、香、味、形、营养成分和质量等，延长贮藏保鲜期，经过对农产品采后生理的深入研究，在冷藏保鲜的基础上发展成了气调保鲜。采用一定的措施，降低环境空气中的O₂的浓度到百分之几，增高CO₂浓度到百分之几或十几。环境温度从室温降到适宜的低温，相对湿度保持在90%左右，并保持稳定。这样一来：既降低果蔬、切花的呼吸强度和自身新陈代谢的消耗，从而延迟了后熟和衰老，延长了贮藏期。也抑制了催熟激素乙烯的生成，延长了产品的贮藏寿命。
在高CO₂和低O₂的条件下，老鼠和昆虫无法生存，又能抑制微生物的生长和繁殖，减少病虫害的发生，产品不易用腐烂变质和减少损耗。另外，产品不易失水，更好地保持新鲜度。
因此气调保鲜比一般冷藏保鲜具有更好的保鲜效果。但保鲜效果与具体产品有关。表1-22和表1-23为一些果蔬用CA或MA贮藏保鲜的效果。
