气调保鲜是通过调整果蔬及切花贮藏环境的气体组分的冷藏方法，又称气调贮藏或气调冷藏法，它是在冷藏法的基础上发展起来的。现代化的气调贮藏是自发保藏的发展。
现代气调保鲜技术的研究，始于1819年法国J. E. Berard教授关于气体环境影响水果成熟的影响，并于1821年发表了研究报告，因此获得了法国科学院物理奖。一个世纪之后，1916年英国人F. Kidd在牛津大学研究CO₂对种子呼吸影响时发现，CO₂浓度对种子呼吸有抑制作用。1918年他和C. West二人合作研究气调贮藏，并在1927年发表了水果气调贮藏的研究报告，主要目的是解决英国的苹果贮藏问题，他们的工作为商用气调贮藏建立了基础。1928年开始在商业上进行试用。1929年英国的Spemcer在控制温度条件下成功地贮藏了30t苹果，建立了第一座气调库，贮藏库中CO₂含量为10%。1933年美国开始第一次气调试验，经过10年多的研究，于1941年发表了公告，提供了气体成分、温度的参考数据，以及气调库的建筑方法和气调库的操作。在这份报告中正式称为气调贮藏(Controlled atmosphere storage)，简称CA贮藏，也称“快速降氧法”。这一术语现在一直被全世界采用.20世纪40年代开始，美国兴建气调冷藏库用于商业贮藏苹果获得明显效益。于是各国相继仿效，气调保鲜技术得到迅速发展，近年来，已普及于美、英、法、意、俄罗斯等。气调贮藏已成为工业发达国家贮藏保鲜的重要手段，特别是果品贮藏保鲜，已逐渐由冷藏过渡到气调贮藏。据报道，近年来，美国气调贮藏苹果已占冷藏总数的80%以上，新建果品冷库几乎全是气调库。英国气调库达22万t以上，其他国家如俄罗斯、口本、大洋洲等也都大力发展气调技术，气调苹果均达到冷藏苹果的50%-70%以上。
20世纪60年代末，我国开展了香蕉的气调试验，随后开展了苹果、梨、柑橘、番茄、菜花、蒜薹、黄瓜、青椒等气调贮藏试验研究。从1978年在北京建成第一座试验性气调库以后，在山东、山西、陕西、河北、广州、沈阳、大连、烟台、青岛、河南、上海等地建立了机械气调库，其中1982年在大连建成的5000t恒温果品冷藏库中有1600t为气调库，成为当时国内规模最大的现代化机械气调库。近年来，随着科学技术的发展，国外气调保鲜技术及设备的引进，进一步促进了CA气调贮藏库的建立和推广，在苹果、库尔勒香梨、称猴桃、大白菜等的长期贮藏保鲜中取得了较好的效果。为我国果蔬保鲜技术的现代化和发展打下了基础。
严格地讲，CA贮藏保鲜是在冷藏的条件下，将O₂和CO₂控制在一定的指标之中，并有较小的变动范围.但在1960年以前，各国普遍采用的气调贮藏是靠果蔬自身的呼吸作用来降低O₂的含量和增加CO₂的浓度。将这种贮藏方法称之为自发气调或限气贮藏保鲜(Modifiedatmosphere storage)，简称MA贮藏保鲜，对这种贮藏保鲜方法，O₂和CO₂的浓度变动较大，多用于短期贮藏、运输以及销售时的保鲜。
