果蔬类食品的变质主要是由于它们的呼吸和蒸发、微生物生长、食品成分氧化或褐变等作用，而这些作用与食品储藏环境中的气体有密切的关系，如氧气、二氧化碳、水分、温度等。如果能控制食品储藏环境中气体的组成就能控制果蔬类食品的呼吸和蒸发，抑制微生物的生长，抑制食品成分的氧化或褐变，从而达到延长食品保鲜或保藏期的目的。通过气调冷藏可控制食品在适宜的温度下，改变冷藏环境中的气体成分，主要是控制氧和二氧化碳的浓度，使食品获得保鲜，并达到延长储藏期的目的。
气调冷藏对食品的保鲜效果主要表现在以下几个方面：
①抑制鲜活食品的新陈代谢。
②抑制鲜活食品的呼吸作用。
③抑制果蔬乙烯的生成和作用。
④抑制食品的脂肪氧化酸败和其他食品成分的氧化反应。
⑤抑制微生物的生长繁殖。
