食品的冷冻工艺指的是食品的冷却、冻结、冷藏和解冻，即利用低温保藏和加工食品的方法。
冷却，是将食品的温度快速降低到指定的温度，但应高于食品汁液的冻结点。一般冷却食品的温度为±4~0℃。在这样的温度下，既能延长食品的保藏期限，又能最大限度地保持食品的新鲜状态。但由于在这样的温度下，部分微生物仍能生长繁殖，因此，经过冷却的鱼肉类食品只能作短期保藏。
冻结，是将食品中所含的水分大部分冻结成冰，也就是将食品的温度快速降低到低于食品汁液的冻结点，并达到某一指定温度。食品冻结后，由于低温和缺水，部分微生物被杀死，其余微生物活动极弱。因此，经过冻结的食品可以做较长时期的保藏。
冷藏，是在维持食品冷加工最终温度的条件下，将食品做不同期限的保藏。根据冷加工最终温度不同，食品的冷藏可分为冷却物冷藏(高温冷藏)和冻结物冷藏(低温冷藏)两种。
解冻，是将冻结食品中的冰晶融化为水，恢复到冻结前的新鲜状态。解冻也是冻结的逆过程，对于作为加工原料的冻结品，一般只需升温至半解冻状态即可。
