果蔬收获后消耗体内营养进行呼吸，其呼吸强度直接影响其新鲜度，通过对储藏环境中温度、湿度、氧气、二氧化碳和乙烯浓度等条件的控制就能抑制果蔬的呼吸作用，减缓新陈代谢，减少水分丧失、腐烂及病虫害的发生，最大限度地保持果蔬产品的新鲜度和商品性，延长储藏期和销售的货架期。
果蔬的储藏保鲜方法很多，主要有简易储藏、通风库储藏、辐射保鲜、化学保鲜、冷库储藏及气调储藏等。简易储藏和通风库储藏的设备简单、投资少，但储截效果差、储藏期短、腐烂损失大。辐射保鲜和化学保鲜在部分水果上有一定适用性一般应与冷藏相结合，但存在辐射和化学残留污染问题，不是所有蔬菜、水果都能应用；冷库储藏是一种应用最为广泛的储藏方式，但储藏期仍不够理想，不能减少病虫害及水分丧失等问题。
气调储藏是当前较先进的果蔬保鲜储藏方法，其实质是在冷藏的基础上增加调节气体成分的功能，空气中含有78%的氮气、21%的氧气和0.03%的二氧化碳，氧气和二氧化碳的浓度影响果疏呼吸强度，氮气属中性气体，对果蔬呼吸强度不会产生影响。气调储藏在低氧(一般级气含量为1 %-5 %）和适当二氧化碳(体积分数不大于5%)含量条件下，可以大大抑制果蔬呼吸、有害菌繁殖生存，从而减少腐烂，保持果蔬新鲜度及优良的风味和芳香气味，还可抑制酶的活性和乙烯的产生、延缓后熟和衰老过程、延长储藏期和货架期。气调储藏最早被英国称为“气体冷藏”，以此可以看出两者的相近之处，后来美国学者建议将其名称改为“气调储藏”并被广泛采纳。
在冷藏的基础上进一步提高储藏环境的相对湿度，并人为地造成特定的环境气体成分，在维持果蔬正常生命活动的前提下，有效地抑制呼吸、蒸发、激素作用及微生物的活动.延缓生理代谢，推迟后熟、衰老进程和防止腐败变质，从而减少储藏损失、延长保鲜期，使果蔬更长久地保持新鲜和优质的食用状态。这就是气调储藏的原理。
气调储藏是通过调节和控制各种环境因素达到果蔬长期保鲜、保质的目的。储藏环境中的气体不是单一成分的气体，而是多种气体的混合物。不能简单地把气调储藏理解为仅仅是气体成分的调节，还应包括温度和相对湿度的调节。气调储藏不仅存在单一气体或单一因素的影响，更重要的是多种气体和多种因素的综合影响。这种综合影响表现在两个方面：一是相互促进。一种有利因素所产生的效果会因另一种有利因素的同时存在而强化。如低氧抑制呼吸，加上适量的二氧化碳，抑制呼吸的效果就更好。或一种不利因素所产生的恶果会因另一种不利因素的同时存在而加剧。如二氧化碳浓度过高会引起果蔬中毒，若同时温度过低则会使中毒加重。二是相互制约。一种有利因水产生的效果会因另一种不利因素的同时存在而削弱。如高湿有助于抑制蒸发而减少水分损失，但如果同时二氧化碳浓度过高，又可能产生碳化腐蚀果蔬和引起褐变，造成新的损失。或一种不利因素所产生的危害会因另一种有利因素的同时存在而缓解。如乙烯加速后熟和衰老，但低氧或适当二氧化碳又能抑制内源乙烯的生成和抵消外源乙烯的危害。
气调储藏是在低温高湿和改变空气成分的环境中进行的。以往的储截方法包括冷却是在空气中进行，两者有本质上的区别，气调储藏是一种果蔬长期保鲜的方法，其保鲜效果不仅取决于储藏环节，而且涉及果蔬采收、储藏、销售等采后处理全过程，储藏只是其中的一个主要环节，采后处理全过程中任一环节出现问题都会影响气调储藏的最终效果。
