1.食品的冷却
食品的冷却是指将食品温度降至某一指定温度，但不低于其汁液冻结点温度。较低温度下微生物的活动受到抑制，因而可以延长食品的保存期限。冷却的温度通常为0℃左右，并以冷风机为冷却设备，尽管食品冷却储藏可延长食品的储藏期，并能保持其新鲜状态，但由于在冷却温度下细菌、霉菌等微生物仍能生长繁殖，因此冷却的肉类食品只能短期储藏。
2.食品的冻结
食品的冻结是指将食品温度迅速降至食品汁液冻结点以下，使食品中的水分部分或全部冻结成冰。因为冻结食品中微生物生命活动和酶生化作用均受到抑制，水分活度下降，因此经过冻结的食品可较长时间地储存。冻结间的温度通常为-30~-23℃，冻结间是借助冷风机或专用冻结装置来冻结食品的。
