肉类的冷却过程宜在最短时间内完成。
(1)一次冷却工艺
肉体的冷却工艺均采用干式冷风机吹风，室内空气温度一般在0℃左右。冷却开始时，相对湿度一般可以维持在95%~98%，随着肉温下降和肉体中水分蒸发强度减弱，相对湿度逐渐降低至90%-92%。空气在肉体间的流速为0. 5-1. 5 m/s。一般情况下，冷却猪白条和牛的1/4片肉体的时间为20 h，羊整腔为10-20 h。当肉体大腿最厚部分的中心温度达到0~4℃，即可结束冷却过程。
(2)二次冷却工艺
二次冷却工艺是指在较低温度下将肉体表面温度迅速降至-2℃左右进行冷却。冷却工艺过程有两个阶段：首先把肉体存放在-15~-10℃室温的冷却间内(空气流速控制在1.5-3 m/s、冷却时间为2-3 h)。肉体表面温度冷却至-2℃左右；然后保持该温度继续冷却10~16 h，直至肉体内部温度达到3-6 ℃。肉品冷却后具有干耗小(和一般冷却方法相比可减少40%-50%)、品质好、外观良好等优点。
