肉类冷却方法按冷却介质种类可分为在液体介质中冷却和在空气介质中冷却两种。在液体介质中冷却的优点是可以加速冷却过程和防止肉体中水分蒸发。但是当肉体在液体中浸泡时，肉中的可溶性蛋白质和矿物质等营养物质会被浸出。如果利用盐水溶液作为冷却介质还会引起肉类颜色的变化。因此在冷却时，肉体一般与液体介质不直接接触。目前，肉类冷却均以空气为冷却介质，采用冷风机进行吹风冷却。各种肉类在冷却间内部都是吊挂在吊运轨道的带滚轮吊钩上进行冷却。冷库的吊轨宜采用自动传送链条装置以减轻体力劳动、提高产品质量。但需注意的是，在向冷却间吊挂自条肉时要最大限度利用冷却间的有效容积，并尽可能保证肉品降温均匀一致。
