1.冷间温度
肉类在冷却过程中，虽然其冰点为-1℃左右，但它却能冷到-10~-6℃，使肉体短时间内处于冰点及过冷温度之间，不致发生冻结。肉体热量大量导出是在冷却开始阶段，因此冷却间在未进料前应先降至-4℃左右，等进料结束后可以使库温维持在0℃左右，随后的整个冷却过程中维持在-1~0℃之间。温度过低有引起冻结的可能、温度高则会延缓冷却速度。
2.相对湿度
水分是助长微生物活动的因素之一，因此空气湿度越大，微生物活动能力越强(如霉菌)。过高的湿度无法使肉体表面形成一层良好的干燥膜，但湿度太低使质量损耗太多，所以选择空气相对湿度时应从多方面综合考虑。
3.流动速度
由于空气的热容量很小(不及水的1/4)，因此对热量的接受能力很弱。同时因其导热系数小，所以在空气中冷却速度缓慢。因此在其他参数不变的悄况下，只能增大空气流速以达到冷却速度目的。
