对冻品鱼来说，可分为块冻和单体速冻。前者是多条鱼装盘后冷冻，冷冻完成后脱盘，因冻品成块状而得名；后者是冷冻完成后，冻品以单条鱼的形式出现，因在保持鱼的品质方面的优势及销售、消费方便，单体速冻在冻品中所占的比例越来越大。无论是块冻还是单体速冻，皆可采用空气冷冻、盐水浸渍冷冻和接触式冷冻三种加工方法。
1.空气冷冻 空气冷冻法是以空气作为介质来冷冻鱼类的一种方法。其装置有管架式鼓风、隧道式送风和流态床三种。前两种装置用来冻结块状冻鱼，后一种装置用来进行单体冷冻。
(1)管架式鼓风：制冷剂在组成管架的蒸发管内蒸发，因而在管架之间形成了低温，鱼盘放在兼做格架的管架上，通过鱼盘与蒸发管组的接触换热以及鱼与低温空气的对流换热，使鱼体失去热量。管架式冷冻间设鼓风机鼓风，是为了加强空气循环，缩短冷冻时间。此法的优点：冷冻温度均匀，冷冻量大，耗电量少；缺点：冷冻施工周期长，耗钢管量大，工人劳动条件差、劳动强度大，不能连续作业。
(2)隧道式送风：隧道式冷冻装置在我国冷冻厂应用最多，该装置也被称为鼓风式冷冻装置，分为上吹风式和下吹风(或侧吹风式)两种。一般认为，上吹风式用于冷冻猪的半胴体较好，下吹风式较多用来冷冻鱼。
应用隧道式冷冻装置时，鱼放在鱼盘后放入鱼车，鱼车由吊轨或轨道导入冷冻间内，工人一般不需进入冷冻间，冷冻间的布置一般有回转式和通过式两种，后者组织生产较简单，但占地面积大。与管架式冷冻相比较，隧道式具有工人工作条件好、劳动强度小的优点，但相对而言，隧道式耗电量大，冻品干耗大，冷冻温度不均匀。
(3)流态床：流态床冷冻装置也称流态化冷冻装置、单体冷冻装置等。流态冷冻使小颗粒水产品悬浮在不锈钢网孔传送带上，食品的悬浮力由自下而上的风提供，风速在进入网孔时为7-8m/s，食品间的风速为3. 5-4. 5m/s。由于风不但速度高，且温度低(一般达到-30℃)，故水产品在悬浮状态下即被冷冻，而不至于相互黏结成块。
流态床冷冻速度快是其最大的优点，但一般只能冻小颗粒水产品，如小型鱼、虾类等。较大型的鱼(如鱿鱼)虽也能用流态床冷冻，但达不到流态化，只能靠进料时在网带上分开摆放进行单体冷冻。
2.盐水浸渍冷冻 盐水浸渍冷冻分为直接接触式和间接接触式两种。由于与盐水接触，会改变水产品的质地和味道，因此只能用于冷冻制造罐头的原料鱼。
(1)直接接触冷冻：直接接触冷冻即将鱼浸在盐水里或向鱼喷淋盐水进行冷冻，所用盐水为饱和NaCI溶液，盐水温度为-18℃。此法的优点是冷冻速度快，缺点是鱼肉含盐量高、外观差。
(2)间接接触冷冻：所用的盐水是CaCI₂水溶液，通过搅拌器的强制作用，盐水在池内不断循环流动，并经过蒸发器冷却，从而使池内盐水均处于低温状态。被冻的鱼经清洗后装入桶内，并浸入盐水池内进行冷冻。此法的优点是冷冻速度比空气冷冻快，又避免了盐分渗入鱼体。缺点是与盐水接触的所有容器、设备都会受到腐蚀。
