分享好友 制冷资讯首页 频道列表

食品加工:鱼类的微冻加工

2020-07-2713590

    微冻保鲜是将水产品的温度降低至略低于其细胞汁液的冻结点,并在该温度下进行加工保藏的方法。微冻时食品表层会有一层冻结层,故又称为“过冷却”或“部分冷却”。微冻保鲜的基本原理是,低温能抑制微生物的生长繁殖和酶的活性,减缓脂肪氧化,解冻时鱼体汁液流失少,鱼体表面色泽保持得好。

    鱼类的冻结点根据种类不同而不同,大致如下:淡水鱼为-0.5℃,淡海水鱼为-0.75,洄游性海水鱼为-1.5℃,底栖性海水鱼为-2。从各国对不同鱼类采用的不同微冻方法看,鱼类的微冻温度大多为-3~-2。根据过去的冷冻理论,-3~-2℃在-5~-1最大冰品生成带内,低温保藏食品时应快速通过这一温度区域,否则容易引起冻害,造成食品品质下降。根据大量研究发现,微冻食品的冻害并不严重,因为介质温度为-3,被冻鱼的温度一般只降至-2℃左右。对于冻结点高的淡水鱼,用冻结率计算可知,此时有75%左右的水结成冰,而对冻结点低的海水鱼只有0~25%的水分冻结成冰,所以当鱼体中大部分水分尚未冻结时,其冻害并不严重。并且需要根据不同的鱼类选择不同的微冻温度,使鱼体的冻结率保持在1/3-1/2,可减少因水分冻结对鱼体肌肉组织的不良影响。

反对 0
举报 0
收藏 0
打赏 0
 
-->