果蔬中含有大量的水分，这是维持果实生命活动和新鲜品质的必要条件。采摘后的果疏，不能再从母体上获得水分的供给，在长期储藏过程中，逐渐蒸发水分。大多数水果蔬菜其干耗(重量损失)超过5%时，就会出现枯萎等鲜度下降的明显特征。特别是水果.当干耗达5%以后就不可能恢复原状。果蔬的水分蒸发，一方面是由于呼吸作用，散发出一部分水分；另一方面是储藏环境的空气湿度过低，引起果蔬枯萎，降低了商品价值。
因此.果蔬储藏库的湿度要随时进行调节，一般要求湿度保持在85%-90%。果蔬储藏湿度调节的方法是：当果蔬储藏库的湿度过低时，可在自动喷雾器前安装鼓风机，喷雾时起动鼓风机运行，让细微的水雾随冷风送入库房空气中，加湿储藏果蔬气调库内的空气。
没有设计自动喷雾器的果蔬储藏库，也可在地面上洒些清洁的水，或将湿的草席盖在包装容器上，来增加冷藏间的相对湿度。
如果果蔬储藏库湿度过高，果蔬的表面过于潮湿，有时还凝有水珠，会给微生物滋生创造条件，使果蔬容易腐烂，这时可在果跪储藏库内放些干石灰、无水氯化钙或干燥的木炭吸潮。
果蔬储藏库冷藏间的温度和相对湿度都应尽量保持稳定，不得有较大幅度波动，否则会刺激果蔬的呼吸作用，增加消耗，另外果蔬还会“出汗”，降低了它的储藏性。
