花期的花卉以及新鲜的果蔬采摘以后，仍然是活的有生命的机体，在存放过程中仍会进行旺盛的呼吸和水分蒸发等各种生理代谢活动，并分解和消耗自身的养分，放出呼吸热。这会导致果蔬的温度进一步升高，从而加速其呼吸作用和蒸发作用，使农作物受到质量损失，维生素含量减少，干燥枯萎，变软变味，直至发霉腐烂而造成损耗。
但降低温度可以抑制呼吸，因此采收后的花卉果蔬应尽快降低温度至规定的品温，排除其田间热并把呼吸作用减至最弱，以保持鲜度和营养成分。常用的预冷方法有冷风预冷、水预冷、干冰预冷、真空预冷等，其中真空预冷是花卉、果蔬保鲜的最佳方法，尤其适合市销的花卉及叶菜类农作物。
